Как приготовить крем-мёд – промышленные и рецепты для дома

Крем-мёд или суфле — новый вид продукта. Новинка прижилась в странах ЕС, США. Изначально его делали в Канаде. Большое количество быстро кристаллизующегося мёда взбивают до нежной кремообразной консистенции. Иногда в него вводят различные добавки, начиная от высушенных ягод и заканчивая орехами. Из-за высокой цены (в 2–3 раза выше обычного) крем-мёд пока не популярен в странах СНГ, хотя гурманы оценили его структуру и вкус.

Успех уральцев: как малотурышский крем-мёд с ягодами завоевал мегаполис

На Урале работает Cocco Bello Honey. Мёд из Малого Турыша с ягодами, собранными там же, приносит хорошую прибыль. Чтобы окупить все затраты, владелица Гузель Санжапова воспользовалась краудфандингом. Деньги, собранные таким образом, ушли на строительство и оборудование цеха.

По технологии Гузель мёд взбивают 5–6 суток при низких температурах в холодильной комнате.

Получается нежная консистенция, которая сохраняется очень долго. Если взбивать мёд быстро и недолго, то через неделю кремовая структура исчезнет, он расслоится. Для изменения вкуса в крем-мёд добавляют высушенные ягоды. Малина не подходит, поскольку там сохраняются косточки. Но зато земляника, черника, вишня, клюква и брусника дают особый аромат. Необычные наполнители продукции Cocco Bello — облепиха, фундук и лимон.

Производственное оборудование и фасовочную линию приобрели в Германии. Ягоды в лесу собирали «бабушки»: тогда цена за 1 л была равна 3 $. Ягоды вначале сушили на солнце. Теперь есть сушилка с программными температурой и влажностью. ТУ с декларацией соответствия разработали и оформили за 1000 $ специалисты Центра сертификации.

Технология PERONI и кремование прессового мёда

Линейку вкусов продукции медов-суфле PERONI несколько лет разрабатывает Юлия Высоцкая. Производят 22 вида мёда-суфле и сотню SKU. Принцип приготовления такой: долго вымешивают, затем выдерживают при низких температурах для сохранения консистенции и структуры. Мёд берут качественный.

Наиболее ценным для кремования является прессовый мёд, собранный в секционные рамочки, построенные без вощины.

Его прессуют деревянной толкушкой, выдавливая через льняной фильтр. В нём в 1,8–3,6 раз больше микроэлементов, витаминов, ферментов в сравнении с центробежным и сотовым. Такой мёд при длительном взбивании насыщается кислородом, получая белёсый цвет и кремообразную нежную текстуру.

Разливают его при температуре +13 °С, герметично закрывают. Один из видов популярного продукта — алтайский крем-мёд с ягодами облепихи. Хранят крем-мёд при температуре 0–20 °С до 2-х лет. 1 л его весит 1,25 кг (меньше обычного мёда).

Продажа крем-мёда в бутиках, спортзалах, арт-кафе

В Украине крем-мёд производит компания Honey city, владельцами которой являются супруги Руденки. За основу взяли канадский метод профессора Дайса: смешивать зрелый закристаллизованный мёд со свежеоткачанным жидким. До половины полученного мёда в ЕС, странах Америки превращают в крем-мёд, используя канадское изобретение.

Кремование — процесс, во время которого кристаллы трутся друг о друга и распадаются.

Целебные свойства мёда не теряются, а вкус усиливается, становится более насыщенным. Украинцы выпускают не только миксы с ягодами. В ассортименте крем-мёд со специями:

• вишня и перец чили,
• лимон с имбирем,
• добавки бадьяна, корицы, какао-бобов с фундуком,
• грейпфрута и лайма.

Ребята делают кремование цветочного и липового медов, полученных в экологически чистых регионах Украины. Базовое сырьё и готовые продукты имеют сертификаты качества. Мёд-суфле содержит больше фруктовой части и напоминает фрукт с медовым послевкусием. Он подходит для сладкоежек, включая детей. Суфле не растекается, поэтому удобно для намазывания на выпечку. Продают крем-мёд:

• в арт-кафе,
• подарочных бутиках,
• фитнес-клубах,
• отделах бакалеи,
• в интернет-магазине.

Кремование: промышленный и домашний способы

При правильной технологии приготовления и хранения крем-мёд не растекается. Поэтому кремование делают при низкой температуре: если она выше +28 °С и ниже +4 °С, образование кристаллов прекращается. Чем выше температура, тем крупнее кристаллы. Установлено, что при низких температурах они быстрее увеличиваются в количестве и медленнее — по массе.

На промышленном производстве крем-мёда применяют цилиндрические агрегаты с лопастями объёмом до 900 кг. Небольшие количества мёда  взбивают перфоратором или тестомесилкой, даже дрелью с насадкой из нержавейки. Перемешивание проводят со скоростью 0,5 оборота/сек.

Салообразную консистенцию даёт двукратное ежедневное перемешивание на протяжении нескольких дней.

Затем из этой субстанции готовят крем-мёд.

Почему канадцы любят крем-мёд

Канадцы часто готовят кремовый мёд быстрым способом. Они заливают свежеоткачанный мёд в ёмкость, где осталось небольшое количество ранее приготовленного крем-мёда. Затем несколько часов вымешивают его.

Второй способ включает перемешивание жидкого и уже севшего мёда при 26–28 °С (пропорции 9 к 1 соответственно) так, чтобы в массу не попадал воздух. Микс разливают в тару и хранят при +14 °С. За 15 дней получается мёд с очень мелкими кристаллами, схожий по структуре и консистенции с топлёным маслом.

Преимущества кремированного мёда:

• его легко смешать с ингредиентами для кондитерской выпечки (мука, масло, сливки, орехи), при изготовлении крема;
• он не твердеет в таре;
• его удобно брать ложкой.

Лучшие виды мёда для кремования — из клевера, акации, липы, цветочные сорта.

В гречишном и подсолнечниковом мёде кристаллы даже после длительного взбивания ощутимы, что делает текстуру жестковатой.

Свободная ниша и мини-бизнес-проект

Если в ЕС, Канаде и США на долю крем-мёда приходится до 50% продукции пчеловодства, то в странах СНГ эта цифра на порядок меньше. Поэтому пасечник, организовавший производство полного цикла, имеет все шансы получить неплохую прибыль и расширить клиентуру.

Для запуска крупномасштабного проекта потребуется помещение площадью 200 м2 и больше. Из них площадь по 50 м2 под производственный цех, помещение для подготовки упаковочной тары и сырья, склады. Санузел и технические площади — 30 и 20 м2 соответственно.

В идеале кремование делают из свежеоткачанного мёда.

Его заливают в тару, где декаду хранят при +14 °С. Затем повышают температуру до +28 °С. Взбивают в кремовалке объёмом 150–200 л. Такое устройство для домашнего применения обходится в 600–1000 $. В 2 раза дешевле стоит кремовалка для ёмкостей меньшего объёма. При покупке смотрите, чтобы технологический паспорт не предусматривал нагрев и роспуск исходного сырья.

Семейное дело и желание внедрять новинки

Объём 150-200 банок в день можно фасовать вручную. Линию ставят для десятков тысяч в месяц — это дорогая штука. Для ручной фасовки нужен дозатор для мёда или густых продуктов, а также этикетировочная машина полуавтомат. Придумать торговый знак можно самостоятельно. В книжке-этикетке опишите продукт, его историю, послевкусие. Идеальный вариант — семейный бизнес, когда 2 человека занимаются поочерёдно кремованием и выкачкой мёда, один — уборкой, ещё один — ведёт бухгалтерию.

Чтобы выйти на 6 тонн годичного производства, следует иметь не менее сотни высокопродуктивных семей. Интенсификация пчеловодства обеспечит медопродуктивность пчелосемьи до 120 кг и позволит уменьшить количество требуемых семей вдвое. При такой массе мёда ежемесячный выпуск составит 2000 банок по 0,25 кг каждая. Можно изменять фасовку, увеличивая цену за единицу в меньшей таре.

Монополист в маленьком городе

Если получать мёд с собственной пасеки и обустроить пасечный домик так, чтобы делать там готовый продукт, то первичные затраты составят от 500 до 1500 $. Окупаемость при реализации 2000 баночек по 0,25 кг ежемесячно ценой 80–120 грн каждая составит 2–6 месяцев. Крем-мёд мало кто выпускает. Это делает пасечника монополистом в небольших городах. Важно запускать в работу высококачественный мёд. При соблюдении технологии из него выйдет продукт, как говорят канадцы, с «совершенной структурой».

Чтобы привлечь внимание покупателей к крем-мёду, продукт выставляют на деревянной витрине с железной основой в торговых центрах, бутиках.

Регулируемые по высоте полки-подносы выдерживают до 20 кг веса. Они позволяют разместить до 40 баночек массой 0,5 кг каждая. Площадь торгового места занимает до 1 м2.

Нежинская поделка мастера — домашняя кремовалка

Нежинцы сделали собственную установку-кремовалку. Её создатель — Олег Рябчун.

Аналог заводской версии представляет собой миксер для размешивания мёда, прикреплённый к деревянному каркасу.

Редуктор и мотор мощностью 0,3 кВт с 40 оборотами дополняют устройство. Вымешивание происходит на протяжении суток: четверть часа работы миксера, затем 2 часа паузы. Всего 10 циклов.

• Сырьём для данного продукта является не полностью севший мёд.
• Вымешанный мёд по структуре напоминает топлёное масло.
• Нагрев крем-мёда не происходит, целебные качества сохраняются.

Бархатистый продукт с особым насыщенным ароматом любят дети. Ввод наполнителей из фруктов и орехов обогащает вкусовую гамму крем-мёда. Существенна и материальная выгода:  баночка крем-мёда стоит вдвое-втрое дороже мёда. Обогатив крем-мёд разными вкусами, пасечник наполовину увеличит доход от реализации.

Медовая Биржа

Онлайн-площадка для продажи меда и пчелопродуктов в Украине.