Как правильно хранить мёд для продажи?

Владелец промышленной пасеки обязуется соблюдать национальный стандарт производства мёда. В том числе придерживаться конкретных технических требований по хранению, маркированию и транспортировке продукта. Условия соответствия натурального мёда национальному стандарту подробно прописаны в ДСТУ 4497:2005 от 01.01.2007 года.

Правила хранения мёда

Продукт должен хранится в темном, прохладном помещении с невысокой влажностью воздуха. Важно, чтобы на тару с мёдом не попадали прямые солнечные лучи. Солнечный свет разрушает фермент ингибин — природный консервант, который предотвращает порчу продукта. Следите, чтобы температура воздуха в хранилище не поднималась выше 25°C. Мёд с массовой долей воды 19% дольше хранится при температуре до 20°C. Не стоит помещать продукцию в холодильники, при низкой температуре мёд кристаллизуется и теряет товарный вид. А скачки температуры могут привести к его расслоению.

При повышении температуры быстрее разрушаются полезные энзимы, которые содержит мёд. Согласно расчетам исследователя Уайта и его сотрудников, период полураспада ферментов диастазы и сахарозы прямо зависит от температуры воздействия на продукт:

Высокая температура приводит к увеличению количества оксиметилфурфурола. Это загрязняющее вещество образуется при отщеплении воды от фруктозы и других сахаров. В свежем продукте его почти нет. При температуре хранения 12-14°C на протяжении года, содержания оксиметилфурфурола в мёде будет составлять 3 мг/кг. По ГОСТ 19792-2001 содержание оксиметилфурфурола в килограмме мёда не должно превышать 25 мг.

Связь температуры воздуха и времени за который образуется 30 мг/кг оксиметилфурфурола:

• 30°С — 150-250 дней;
• 40°С — 20-50 дней;
• 50°С — 4,5-9 дней;
• 60°С — 1-2,5 дня.

Влажность воздуха также важный фактор, который влияет на срок годности. Если мёд хранится не в герметичной таре, он начнет впитывать влагу с воздуха, что приведет к брожению продукта.

Температура и влажность, при которой мёд начинает поглощать воду:

• 10°С — 54%;
• 20°С — 60%;
• 30°С — 70%;
• 34°С — 75%;
• 40°С — 55%.

Помимо влажности мёд активно впитывает с воздуха посторонние запахи. Поэтому в хранилище нельзя оставлять химические вещества, яды или продукты выделяющие специфический запах. Склад готовой продукции не место для хранения красок, лаков, аэрозолей или бензина. Такое соседство может сделать мёд токсичным и опасным для здоровья человека.

Срок хранения мёда, при условии соблюдения стандартов, составляет два года от даты изготовления. На сокращение срока годности влияют такие факторы:

• попадание на продукт прямых солнечных лучей;
• высокая температура воздуха в хранилище;
• относительная влажность, превышающая 80%;
• использование негерметичной тары.

Правильное хранение может сделать мёд долговечным. Например, в одной из пирамид Египта, археологи нашли сосуд с мёдом. Ученые провели ряд лабораторных исследований и сообщили, что даже сейчас продукт пригодный к употреблению.

Тара для хранения мёда

Продукт фасуют в ёмкости объёмом 0,005–200 дм³. Можно использовать такую тару:

• стеклянные ёмкости, они должны соответствовать требованиям ДСТУ о стеклянной таре;
• керамические газированные ёмкости;
• металлические банки, соответствующие ГОСТ 5981 или бочки с металлов разрешенных МОЗ Украины;
• алюминиевые тубы, изготовленные из фольги с лаковым покрытием для пищевых продуктов;
• тара с нержавеющей стали или алюминиевых сплавов соответствующие актуальным нормативным документам;
• полимерные бочки, коробки и пакеты, которые получили разрешение МОЗ на хранение в них пищевых продуктов;
• деревянные бочки, соответствующие ГОСТ 8777, изготавливаются с липы, бука или березы влажностью не более 16%. Поверхность внутри обязательно покрыта парафином или пленочными вкладышами по ГОСТ 19360.

Стеклянные банки закатывают металлическими крышками. Пластиковую тару герметично закрывают методом накручивания крышки. Полимерные ёмкости нужно закупорить специальными крышками, которые идут в комплекте или запаять фольгой по ГОСТ 745. При необходимости можно пользоваться резиновыми прокладками, применение которых допускается в пищевой промышленности.

Объём расфасованного мёда может отличатся от номинального количества, но значения не должны превышать:

• 6% для тары объёмом 0,005–0,1 дм³ включительно;
• 4% для тары 0,1–0,5 дм³;
• 2,5% для тары 0,5–1,0 дм³;
• 1,5% для тары 1,0–3,0 дм³.

Ёмкости заполняют медом не больше чем на 95% от всего объёма.

На пол устанавливается специальная прокладка из досок. Затем, в два-три яруса, выставляются заполненные мёдом бочки. Между ярусами также следует установить деревянную прокладку. Ящики хранят штабелями, высота которых не превышает двух метров.

Маркировка тары

На каждую единицу заполненной тары наклеивают этикетку с такой информацией:

• название и адрес изготовителя;
• название и сорт продукта;
• место и год сбора мёда;
• дата расфасовки;
• вес без упаковки;
• срок годности;
• энергетическая ценность 100 г продукта*;
• знак соответствия согласно ГОСТ 2296;
• штрих-код стандарта EAN согласно ДСТУ 3145 о кодировании информации.

* Количество витаминов, пищевая и энергетическая ценность ориентировочно должны соответствовать таким показателям, но для этого нет требований:

• калорийность — 314 ккал;
• белки — 0,8 г;
• углеводы — 74,8 г;
• витамин В1 — 0,01 мг;
• витамин В2 — 0,03 мг;
• витамин РР — 0,20 мг;
• витамин С — 0,20 мг.

На тару для розничной торговли можно наносить дополнительную информацию, которая характеризует продукт и не нарушает действующее законодательство.

Упаковка заполненной тары

Заполненные медом емкости объёмом 0,01–1,5 дм³ укладывают в картонные ящики, соответствующие ГОСТ 13512 и ГОСТ 13516. Вес одного ящика не должен превышать 30 кг. Для упаковки можно пользоваться термоусадочной пленкой, которая отвечает требованиям ГОСТ 25951.

Заполненная тара укладывается плотными рядами и перекладывается листами гофрированного картона согласно ГОСТ 7376 и ГОСТ 7933. В качестве прокладки можно использовать ящики из гофрокартона по ГОСТ 9142. Картонные ящики обклеивают бумажной лентой согласно ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой шириной 7-10 см по ГОСТ 20477.

Honeyprice